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        餐飲業迎來3.0時代,餐企如何突破門店限制布局零售化?

        2022-07-03

          疫情影響之下,習慣了“足不出戶”的消費者開始更加注重飲食安全和飲食質量,越來越多餐飲企業紛紛打破固有線下模式的邊界,零售化成為大勢所趨。通過零售拓展服務場景,增強自身抵御“開店不確定性”的風險,也成為餐飲業繼堂食、外賣后的“第三增長曲線”。


        2022中國(上海)國際新餐飲博覽會

        The 13th China (Shang hai) International New Catering Expo 2022

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        時間:2022923~25???? 地點:中國·上海世貿展覽館

        Date: September 23~25, 2022?? ???????????Venue: Shanghaimart,China

        網址/ Webwww.sejalkapoor.com


          餐飲零售化還有哪些新機遇和新方向?餐企又要怎么面對零售化帶來的挑戰和難題?6月28日,第一財經商業數據中心(CBNData)聯合阿里巴巴集團客戶發展部發布《2022餐飲零售化行業觀察報告》(以下簡稱CBNData《報告》),依托CBNData消費調研數據,聚焦國內餐飲零售市場,從供需現狀、零售化方向、市場挑戰及對策等維度入手,以期幫助餐飲企業尋找迭代升級的“*優解法”。

          疫情加速餐飲供需端變化

          餐飲業迎來3.0時代

          CBNData《報告》顯示,如今的餐飲業已經度過了快速擴張時期,進入到基于零售產品和用戶運營突破餐飲門店時空半徑的3.0時代。

          從供給端來看,疫情下居家場景的增多,也帶動外賣市場和預制菜市場迎來雙豐收。據CBNData《報告》數據顯示,2021年中國線上外賣行業占餐飲行業比重21%,較去年提升4%,而預制菜市場規模同比增速達到21%,不少頭部餐飲企業紛紛步入零售賽道。

          餐飲零售化的風口離不開行業配套技術與設施的完善。冷鏈物流體系及保鮮技術保證了其食品新鮮及安全程度,而中央廚房的普及也幫助企業逐步實現標準化生產。目前,國內已有超過74%連鎖餐飲企業自建了中央廚房。

          供需端的訴求,推動零售化餐飲產品高速增長,另一方面,盒馬、每日優鮮等零售渠道也開始推出自有預制菜,餐飲零售市場向著豐富且高水平的方向發展,再加上宏觀政策的支持與資本助力,保鮮技術、物流體系等的不斷完善,餐飲零售化已步入發展的窗口期。

          四大零售化方向:

          從口味到品牌文化的輸出

          從傳統餐飲的四大關鍵要素來看,餐廳服務、口味、原材料保障及品牌認同將為品牌解鎖零售業務提供具體的靈感和方向。

          在品牌頻繁入局的預制菜賽道,口味的選擇是制勝的核心因素之一。CBNData《報告》調研數據顯示,消費者偏愛的預制菜種類集中在中餐經典菜系和家鄉地域美食,尤其對于80后消費者來說,他們對“鄉味”預制菜的訴求較為顯著。從地域偏好來看,南方菜系占據了前三名,其中川菜*受喜愛,選擇制作此類菜系的預制菜能更好滿足消費者味蕾。

          在以新形式輸出美味之外,餐飲零售化還有更多發展空間。企業可以利用零售化輸出品牌價值,提升產品溢價空間實現長期增長。目前市場上諸如星巴克、蜜雪冰城、百勝等大型企業都深諳其道,以星巴克為例,其文化衍生品如咖啡杯、衣帽包、毛絨玩具深受消費者歡迎,其“貓爪杯”開售之后多地**,一度登上微博熱搜。

          挑戰與機遇并存

          阿里巴巴助力品牌全方位入局零售化

          零售化為餐飲企業拓展了進階空間,但在實際鋪設過程中,餐企們也面臨著來自爆品打造、渠道選擇、配送履約、線上線下運營、組織建設等方面的挑戰。

          阿里巴巴從實際角度出發發布 “五大錦囊”,立足市場分析與細品開發、多渠道組合、多級時效履約、消費者運營及組織能力建設助力餐企快速進入零售賽道。

          具體來說,首先是品牌們*為關心的第一步,如何選擇賽道打造爆款?面對零售品類眾多及跨賽道落地難等問題,不少頭部企業選品初期的主要訴求集中在行業賽道數據、消費者洞察、細分客群分析,而天貓新品創新中心(TMIC)聚焦趨勢中心、研發中心、創意中心等三大職能部門,提供數據洞察、流程、產品、服務商支持,助力企業實現從“新菜開發”到“零售商品研發”的快速轉換。

          肯德基平臺業務負責人Guan Bin在CBNData采訪中表示,2021年是肯德基“自在廚房”元年,在發展過程中,TMIC就為KFC進行了行業數據洞察,助力品牌更好地厘清和選擇了細分賽道。

          當明確目標錨定賽道后,找到合適的銷售渠道也是企業們生意拓展的重中之重。在自有門店銷售渠道外,電商平臺、商超賣場、外賣平臺、連鎖便利店等渠道場景都為餐企提供了可能性。

          作為專業電商平臺,阿里巴巴在國內覆蓋10億+年度活躍消費者,通過淘寶、天貓等遠場綜合電商,天貓超市、淘菜菜等中場電商,餓了么、盒馬等近場外賣零售渠道,形成一套線上線下多渠道組合,為餐企實現不同消費圈層的覆蓋,打造新的生意增長點。

          在幫助餐企打通零售全渠道后,阿里巴巴遠、中、近場的全方面的多級時效履約體系,也為餐企與消費者搭建起數字化互動的橋梁,滿足消費者多元時效的需求。

          以大董烤鴨旗下自有零售品牌董到家為例,2018年,大董推出零售業務時,門店占比95%營收,而21年門店占比下降至20%,其余80%均來自于其他渠道。董到家表示,目前品牌占比*大的是主流電商平臺,天貓等主流線上電商營收占比約60%。像商超、社區運營這種,則選擇專業的三方合作伙伴來配合。

          此外,不少餐企也開始了以消費者為中心(D2C)的運營思路轉變。無論到店、外賣還是零售化,均為服務用戶的不同消費場景。不同場景之間的化學反應,或將出現線上線下互相引流,為餐企帶來更大收益。

          “很多顧客是通過零售品開始走入到門店去打卡,體驗門店的菜品,已經反向開始助推門店業務的階段?!倍郊业呢撠熑吮硎?。

          CBNData《報告》指出,餐飲零售化的趨勢之下,餐企開始從“餐廳品牌”向“餐桌品牌”進發。始終以消費者需求為核心,加強產品端和供應鏈端的基礎建設,同時配備“智能化”+“數字化”+“專業化”的營銷打法,是餐飲企業們保持長期增長的根本之法。

          (來源:新視線)

        責任編輯:曹蕊

        餐飲業迎來3.0時代,餐企如何突破門店限制布局零售化? | CBNData報告


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